DSCN4524

以下筍園是昨天剛採收過,要做筍乾、筍絲、辣嫩筍的竹筍長度都比較長(約45~60公分),今天要到台中去,所以就來採些短白嫩筍(也就是俗稱菜筍)送給親戚,菜筍就必需找剛從土裡或竹葉堆裡冒出來的,尖端有些綠綠而全身都是白色的竹筍較好吃,竹筍約是端午節過後天氣越炎熱而且兩天下一次雨時,其生長速度可以用嬰仔嬰嬰睏,一暝大一寸;嬰仔嬰嬰惜,一暝大一尺來形容其細心呵護下生長的快速 ↓

竹筍園

這株是去年將開花的竹子砍掉之後再補植的竹子,今年長出新的竹子了,這支新竹子不能採,因為這是要用來生竹筍的母株,剛生出來的母株會比較細小,但是可以在筍季結束前留下比較粗的竹筍來繼續當母株,待明年就可以生出比母株又大又好的竹筍出來,這也就是人家說壞竹出好筍的由來 ↓

yH6FeuoYPTtSk40FoE1fYg

這叢竹子很會生,一下子就有共 10 支竹筍,但兩天後只有 1、5、6、10 才能採收,其他的就必須等下一次長大些才能採,夠長才符合經濟價值,一般一叢竹子的母株約有 5 支,每一年筍季結束前都必須留下 1~2 支竹筍來當母株,像這叢竹子如果今年留下兩支竹筍當母株的話,冬末春臨前就必須淘汰掉兩支老舊的母株以免影響竹筍的生產,汰換的老舊竹子就賣去給人蓋樓房當鷹架用或者是當魚民的養蚵架用 ↓

VuqdwrbkvoNbZ9JGHx2afg

這支也是新栽植的竹子所生出來的〝第一支〞竹筍,理所當然的就是當母株用囉,還有利用旁邊空地也種些鳳梨來自己吃囉 ↓

I8Hy5Kx8cFIxPx5A6cxzHg

像這樣的竹筍採來當菜筍最好吃了,尤其是夏天當沙拉筍更是很棒 ↓

u2DjyX.BxEScZOURQsbpUQ

採時往下挖,被埋在下面還有這麼長,找適當長度下刀,割得太短可惜,割得太長又其纖維太粗,粗纖維還是要去掉,況且割得太深,留在母株的頭太少也會影響其再生的竹筍 ↓

e.ASInULcxceVRR.5sJvcw

這是上圖割下來的竹筍 ↓

CkGInLZ1I4GvQmKDAMmS5g

這是竹子生出竹筍的情形,也就是為甚麼竹筍都是彎曲的由來,因為竹筍是竹子從目節旁發育出來的芽,這芽長大後就變成竹筍囉,從母株生出來的是第一批,第一批割掉之後會從第一批旁再生出第二批,所以如果第一批割掉的竹筍頭留太少就會影響到第二批的生產 ↓

1OrGqgLuYGA2qvdFMvGKoA

以下這支竹筍本應該割了,但是它圓周長得太壯了,所以按比例是可以讓它再長高點,所以下回來割比較不會可惜 ↓

81IV9VY6UvuBFLZEmt2RYA

這株竟然離那麼遠還能生出竹筍來,最右邊最遠的那一支竹筍如果是筍季要結束時來當母株最好,因為它周圍沒有其他竹筍,明年一定可以在周圍生出更多的竹筍,況且其竹筍吃土也較深,比較能耐風雨摧殘 ↓

7_mUCynYl8hJbnmxMvZT4g

這是四胞胎,前面這一支已割掉,後面再生出三支來,左邊是剛生出來,中間這一支不適合當菜筍,只能讓它再長大些些再採收當筍乾囉,因為它太綠了,而右邊這支當菜筍剛剛好大小,白度又夠 ↓

kHw4OcEed1RSTKiarRozcA

我挖、我挖、我向下挖,好不容易挖到可以下刀的地方,你看這支竹筍是最標準的菜筍條件了 ↓

jHiFxY6yXcvlZ6ie8cGAZg

上圖這支也很難割,因為後面又有新竹筍所以夾住了 ↓

1nl0j7lNhbqjJ2x_WOVVJA

一次 5 支竹筍,大的兩支可以割起來當菜筍,其他 3 支就留在下一回囉,一般我們的筍園因為是山坡地,沒有灌溉水源汲注,所以都是在端午節採粽葉之後才有竹筍可供採收,一直到農曆九月才結束整個筍季,山裡的竹筍都是做成筍乾用,所以都會讓它長高點再採收,因為太大隻了,田裡的都用割的,山裡的都用砍的,當然粗纖維會比較多,所以去掉的也比較多,但是可利用的也比較多,一般都是從最高點的山脊往下一路採收下來,遇到昨夜下雨的話,可說是一邊挑一邊摔,摔到山下的山寮,大部份都碎成碎片而不用再切了,我老爸他 55 歲時還能肩挑 110 公斤,我 25 歲卻只肩挑 103 公斤,竹筍採收下來母親負責把它煮熟,然後放於工寮的竹嵌裡讓它熟成,待整季採收完畢時再雇車將山寮裡的竹筍全部運出來曬乾成筍乾,待半乾時再手工撕裂成絲狀加鹽防腐保存,筍乾就是這樣來的 ↓

0qJPLLfRuxEhojrZw7xgtw

竹筍要好吃就要挑選 2:1 比例最好吃, 也就是竹筍底部圓周的寬度是 1,而長度是 2 ,聽不懂嗎?我也講得霧煞煞,也就是其長度等於兩倍的底部寬

h7cOpPZX99cEAByJYcPpLA

採收下來的竹筍要趕快在底部抹鹽以防止竹筍快速老化

RGOVdnaWIpNCpDAhz9zPGg

煮竹筍湯會〝苦〞嗎?選擇竹筍有以下幾個要點
 
(1).比例

 竹筍要好吃就要挑選2:1比例最好吃,也就是竹筍底部圓周的寬度是 1 ,而長度是 2 聽不懂嗎?我也講得霧煞煞,也就是其長度等於兩倍的底部寬
 
(2).顏色

我們的麻竹筍都是用來做筍乾及筍絲用的,大部份是 3~4 天採收一次,其長度大約都在1尺半到兩尺之間,也就是 45 公分到 60 公分之間,如果要採來當沙拉筍或者煮湯就必須找埋藏於樹葉或者土壤下完全沒照射到陽光的竹筍,其顏色整隻都是幾近於白色最好吃,越白越好囉↓
 
(3).外觀

略帶彎曲的竹筍,是當年度第一次新生的竹筍,因為竹筍是從旁發芽長出來,所以會變得有點彎曲,而直直瘦瘦的竹筍雖然白也不要買,有點彎,短短的,胖胖的,顏色全白最好吃,也就矮擱肥擱短啦!
 
《以上只是選購方法而已,亨煮的時候更是關鍵喔》
 
(1).抹鹽

 竹筍最重要的營養是纖維,而竹筍從割下來的那一刻便開始老化, 所以應選購當天早上剛採收的竹筍最新鮮,如買回來沒馬上煮的話請於底部抹上大量的鹽巴防止老化,並包裹報紙存放於冰箱防止水份流失及老化
 
(2).浸泡

去皮後,切片或者刨絲後要放入清水中浸泡至隔天, 這中間須要更換清水 2~3 次,也就是俗稱的去苦水
 
(3).悶煮

大火煮開後,續用小火續煮 1~1.5 小時,竹筍是纖維組成,妳不用怕它會煮爛,因為竹筍整支都是纖維,生吃跟煮熟吃都一樣,竹筍煮不爛而且越煮越好吃, 切記悶煮過程千萬不要打開鍋蓋喔,打開鍋蓋會讓竹筍氧化而變苦,一定要煮 1~1.5 小時喔,這樣才會夠火,就不會變苦
 
(4).時機

每樣疏菜水果都有其盛產時機,剛開始或要結束時也不要買,因為那時候出的竹筍大部份都會苦,如果是冬筍或綠竹筍那又另當別論囉
   
田裡採收的筍乾用麻竹筍長度約 1 尺半,山裡採收的約一個人的身高,菜市場賣的是俗稱菜筍,約過年後的國曆 3 月 ~ 11 月都可採收,前題是須有水灌溉,我們山坡地沒灌溉水,所以要到國曆 6 月 ~ 11 月之間才會有竹筍可供採收

arrow
arrow
    全站熱搜

    賓哥 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()