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您吃過「破布子」嗎?破布子又俗稱「樹籽」,大家應該對它不陌生吧!回想一下,最近有沒有在餐桌上看見它的果實呢?我們大約每年此時均會製作破布子,但因老媽今年身體微恙,本想不做了,然鄰居說要一叢破布子給我們,想要的話自己去砍,但我說此叢破布子長於山崖下,危險性增高還是不要算了,但老媽抵擋不住鄰居製作破布子的誘惑,最後還是趕個大早上市場買了30台斤,準備來大顯身手一下,下圖是本庄外尚未砍下來的破布子

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破布子屬於紫草科破布子屬,學名:cordia dichotoma forst,f,英文:cummingcordia,Sebastan Plum Cordia,俗稱樹籽。原產中國南方之廣東、福建、海南島及中華民國台灣,其分佈遍及印度、馬來西亞、澳洲、菲律賓、錫蘭等地。台灣產於低海拔1100公尺,台南縣之南化、玉井、楠西、六甲、大內、東山;嘉義縣大埔、義竹等山區鄉鎮生產最多。破布子是台灣古老的作物,近年來由於淡食及素食的興起,重新發現破布子的價值,及重新對它的評價和定位,帶動大家食用破布子的熱潮,食用的人愈來愈多,帶動栽培面積逐年增加,產品價格也就居高不下

破布子

破布子為小型落葉喬木,高度可達8米,多分枝。葉互生,卵形或心形,長9-12厘米,寬4-5厘米,全緣或波狀緣。一般春季開花,花小,花冠淡紫色或淡黃色,花萼淺鐘形,萼筒有不規則的2-3裂。五枚雄蕊著生於花筒內,雌蕊柱頭四裂。果實橢圓形,直徑約1.2厘米,含一顆種子。7-8月成熟,顏色從綠轉橙黃至轉黑,果皮含有乳白色粘液,下圖是本庄高速公路涵洞下已砍伐的破布子,砍下後會再生綠芽,而且會越砍越茂密

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這是我們從市場買回來的破布子,一台斤30元,這次買了30台斤,選購破布子最好是青黃摻雜,才會有肉又有黏性,不要太青也不要太熟,太青的話沒膠質,太熟的會容易籽肉分離,但這次市場賣的有點太熟了,所以選購剛好成熟,剛由青轉黃的,做起來有肉口味又好吃

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市場買回來的就像下圖這樣,如果是自己從樹上砍下來的,就必須再用剪刀把破布子從枝椏上剪下來,而成下圖這樣,不管是市場買回來或者是自己砍的,都必須要經過清潔洗淨這道程序,因為破布子生長過程中,難免會有一些小紅蜘蛛或是其他小生物及蜘蛛網在上頭,所以清洗乾淨是必要的,順便把黑掉腐爛的果實給剔除

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小時候常常到破布子樹抓綠色金龜子,因為綠色金龜子最喜歡破布子樹,抓到後用棉線綁住金龜子的腳,然後像放風箏一樣讓牠飛啊飛!不過現在金龜子好像少很多了,也沒再看見鄉下小孩在抓金龜子,可能應該是現在小孩連爬樹都不會了吧!

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洗乾淨後要在水中摘下果實,因為破布子的汁液滑滑的又非常黏手,如此可以避免破布子的汁液黏手不好工作,下圖是已經摘好的果實,有點太熟了,如果青色的果實多一點,約一半一半最好,這樣做起來才有肉

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接下來重頭戲就要開始了,煮破布子首先是放水,以剛剛好蓋過所有的破布子為宜,可用手稍稍輕壓鍋內的破布子以確定水量剛好,水量要控制好,水放太多會稀釋了黏液,黏度會不足,要做成塊時會黏不住,水太少又會煮不透,煮不透的破布子可是會有很重的澀味,建議不要一次放太多水,太多水時就沒救了,可以比一般少一點點,快熟了的時候感覺水太少的話再加少許的水,到剛剛好為止

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水放好後就是開大火到水煮開時再轉小火,慢慢地把破布子煮熟,約需時二個小時,一般是二個小時就足夠了,如果不知道好了沒,可以先撈一個果實起來吃看看,感覺沒有澀味就OK了,煮的時候不要加蓋,不然泡泡會冒出來,泡泡也不要撈掉,因為那是重要的黏液

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在利用煮破布子的同時就可以先來調鹽水,下圖是昨天鄰居做破布子時所留下的鹽水,如果沒有這些的話就必需自己調,準備個大鍋子盛水加熱,然後邊加熱邊加食鹽,水不必加熱到水滾,加熱的目地只是讓食鹽能夠快速溶化而已,然後邊攪拌食鹽到完全溶化為止,一般是摘好後的一斤破布子約需200g食鹽,食鹽水煮好後放涼備用

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煮熟的整鍋破布子充滿黏液,只要一碰到鹽份就會凝結,所以食鹽水越鹹越容易製作成塊,而這也是破布子很鹹的原因,但是越鹹做起來的破布子就會越香,旁邊的蒜頭跟九層塔是前一天就準備好的,蒜頭是買的,九層塔是厝腳自己種的,因為這些破布子是要送給自己姐妹吃的,都市人沒無時無刻都準備九層塔,所以製作時就先預加了,先加了九層塔放久了後會黑黑的,所以最好是要吃時再加九層塔較新鮮美味

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破布子一旦放涼了就無法凝結成塊,所以切記大鍋裡的火不到最後都不能關,在不關火的情形下,由煮破布子的大鍋中盛出一小鍋,在小鍋中的量不可放太多,以防破布子在做完前涼掉,一盛離小火加熱的大鍋後,就是和時間的競賽,接下來的動作都要很快,先在大鍋中加上味素,盛起破布子時就先在小鍋內灑鹽水並加入蒜頭及九層塔,然後用湯匙攪拌並將破布子揉破,讓內部也能鹹,一小鍋輕灑二匙食鹽水即可,不要灑太多,要是灑得太多,整鍋破布子可就會結成一大塊

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先放約少許鹽水在碗底,再放入破布子至六七分滿,放好破布子再淋食鹽水,用手輕壓破布子表面至結實,把裡頭多餘的鹽水壓出,然後翻面再壓,再翻面再壓,直到結實成塊為止,怕燙的話可用湯匙,但我認為用手擠壓較為靈巧,若發現黏不成塊表示不夠鹹才會結不成塊,可再加食鹽於食鹽水中,在底部預放食鹽水的原因,是讓下方的破布子遇食鹽凝結,這樣在翻面時下方才會緊實的可以翻過來,而且也不會黏碗,這樣重覆一次又一次的動作,都要在涼掉前完成才行

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製作時要隨時加入食鹽於鹽水中,因為製作中鹽份會被破布子吸收掉,而會越做鹽份越淡,一個個的破布子塊壓好後,直接往旁邊的食鹽水裡放,讓它吸取食鹽水好容易緊實成塊,在全部做好後稍冷時撈起放置待冷卻,在還沒冷卻時,不可相疊,相疊會讓上下二塊破布子黏在一起

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全部做好了,您看黃橙橙的破布子非常漂亮,是否已引起您的食慾,放涼時再以一顆破布子一個塑膠袋裝起來冷凍冰存,要吃的時候也比較方便,破布子因為很鹹可以放非常久,破布子解凍後生吃也行,但是經過熱油炒過會比較香,破布子已經過研究證實內含多樣性的乳酸菌,對腸胃保健效果非常卓著,30台斤的破布子約可做72丸的破布子塊

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除了塊狀破布子外,往年也都有製作成粒狀的破布子,就是煮熟後的破布子放涼冷卻後裝入玻璃罐,再把醬油、鹽、味精、豆鼓、及甘甜的中藥桂枝,調好後一起倒入玻璃罐中腌漬保存,經兩個禮拜後可以取出,加入少許的破布子一起蒸魚,是一道美味又可口的食物呦!

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