台南《鹽水觀光美食城》胡家豬頭飯、天梯肉、珍珠魚│限定隱藏版美食 @ 阿賓的旅遊札記

台南鹽水『永成碾米廠』在二戰後改為『永成戲院』，當時可說是『鹽水』最具規模的戲院，多元的片子如西洋、日本、華語，甚至菲律賓片跟臺語片都有播放，每當電影開始播映，便會吸引了大批的民眾扶老攜幼來此觀看，更間接吸引流動攤販雲集於此，才有了日後『鹽水點心城』的設立！

因此我們在『永成戲院』拍完『2022漫月美行動』的『戲兔之夢』，超萌可愛的胖胖兔帶著夢想飛上宇宙之後，我們也到『永成戲院』旁邊的『鹽水觀光美食城』吃午餐，沒想到這裡有很多台南限定隱藏版美食，豬頭飯、天梯肉、珍珠魚等，真的是讓人驚呀！

台南『鹽水觀光美食城』就是『永成戲院』在1945年開張時，伴隨著戲院人氣聚集而來的攤販，走過歲月痕跡後，粹練而成隱藏很多台南特定美食的地方！除了『胡家豬頭飯』傳承百年外，並榮獲109年『樂活三星名攤』，還有許多二星及三星名店，包含『當歸鴨麵線』、『周三代祖傳碗粿』、『阿三意麵』等美食

每年的歲末年初是『鹽水』這個小鎮最熱鬧的時候了，除了12月開跑了的『月之美術館』外，緊接著的全台最盛大最美麗的『月津港燈節』以及每年最熱鬧的『鹽水蜂炮』，都讓『鹽水』這個純樸的小鎮瞬間人氣強強滾

如果你愛好懷舊歷史旅遊主題，那麼『鹽水』是個很棒的選擇目的地。除了當地知名的『僑南老街』外，走在鎮上的幾條道路也能發現歷史韻味濃厚的日式老房子、巴洛克式建築物，引人尋幽訪古，以散步漫遊的方式，重新體會這座鎮上的歲月風華記憶

『鹽水觀光美食城』齊聚多家道地的美食小吃，說到『鹽水』當地有名的幾家鹽水意麵老店也都在這，或者都只在附近而已，如『阿桐鹽水意麵』受到較多媒體節目採訪報導，美味程度自然有口皆碑，祖傳口味。『鹽水意麵』價格實惠，湯的或乾的風味各有特色，意麵麵條Q滑，搭配著肉燥和肉片散發濃濃古早味香氣，雖說是必吃的品項，但我還是較喜歡『胡家豬頭飯』，因為沒吃過什麼是『豬頭飯』的我，對『豬頭飯』充滿興趣

在美食城內的『胡家豬頭飯』還可以吃到傳說中已經絕跡於江湖的『天梯肉』（豬牙槽肉），還有需要焢2小時以上才完成的台南美食『珍珠魚』，以及使用『在來米』半泡煮的『豬頭飯』，可是鋪陳在『豬頭飯』上面的豬頭呢？原來豬頭就是『我』啦！怎麼說呢？請讓我們繼續看下去！

台灣小吃黑白切菜色多樣，以店家隨意切招牌菜的吃法得名，包含肝連肉、嘴邊肉、豆干、海帶等等，但偶爾也會吃到沒看過的食物，就像是『豬頭飯』，不僅沒吃過！我甚至連聽也沒聽過！害我在點餐時，旁邊一些在地人都一直笑我這個鄉巴佬！

▼ 下圖這碗是台南市長『黃偉哲』臉書，貼文推薦的鹽水限定隱藏版小吃『豬頭飯』，但是鋪陳在『豬頭飯』上面的豬頭呢？沒有『豬頭』的『豬頭飯』，怎能叫『豬頭飯』？這可不是飯上放豬頭，吃了會變豬頭的『豬頭飯』喔！1碗『豬頭飯』只要10元，是鹽水、新營地區的特色早餐，CP值爆表！

豬頭飯的起源有二：

1.說法一：在台灣早期，只有富貴人家才有機會吃到豬肉，使得窮苦人家就拿他們不吃的豬頭部位與在來米炊熟來吃，在米飯上淋上豬頭蒸出的肉汁，故得其名。傳統做法是以在來米、不過口感乾硬不討年輕人喜愛，所以後來蠻多店家都改良而混雜蓬萊米

▲ 上圖：豬頭飯

2.說法二：農耕年代，憑藉壯碩體力，早飯搭配豬頭肉，古早味香腸，大快朵頤後下田，氣力十足。鄉下人家日出而作，日落而歸，每每肩扛鋤頭來店用膳，以為特殊景觀，久而久之，鋤頭飯變成豬頭飯，頗有寓意及逸趣

▲ 台南特有種小吃，吃豬頭飯就是要把小吃點好點滿

原來『豬頭飯』是以豬頭大骨和細選三層肉熬煮成高湯後，再取湯與『在來米』煮成飯，就是新營與鹽水限定的『豬頭飯』囉！『豬頭飯』因為是用『在來米』煮成的，所以吃來偏乾也偏硬，有帶點淡淡的肉香，這口味比較看人喜好！不過我吃起來覺得像是在吃半熟的米飯一樣，所以說這是新營與鹽水限定的美食，吃不慣是因為我是豬頭啦！

▲ 上圖：中間那一盤上方是天梯肉、下方是豬眼睛

接下來上圖是『天梯肉』，那什麼是『天梯肉』？『天梯肉』也就是豬的上顎啦！就是你舌頭往上頂，頂到的地方，一隻豬就一塊而已，當年辦桌出一道這個『天梯肉』，每盤至少30個，內行人的全傻眼，不少內行網友解釋，小時候都跟鄰居米粉湯老闆說，我要牙齒（限量），長大後才知道這叫做『天梯』，它的口感是脆脆的，帶有點彈性，醬油膏、芥末是絕配

▲ 上圖：台灣黑白切部位解說圖

『天梯』、『脆管』到底是什麼？你最熟悉的經典小吃黑白切，原來是豬的這些部位！在臺灣常常可以看到許多攤販、小吃店在招牌上寫著大大『黑白切』三字，店家案頭前會放著很多不同的內臟與肉類部位，點餐單上甚至還會有許多神秘的名詞：『脆管』、『脆腸』和『粉腸等

▲ 上圖：天梯肉

這些彷彿黑話的名詞，聽起來好像差不多，但其實都指稱著不同的解剖部位，吃進嘴裡的口感與滋味也有著很大不同。這些名詞是屬於饕客們與店家的豬隻解剖學，用詞正確才能吃到心裡所想的部位；了解這些名稱才能順利點單、大啖美食。這次就透過科學的角度，細細爬梳這些獨特的名稱，探索其相對應的部位吧！

▲ 上圖：左邊是肝連肉、右邊是天梯肉

一盤捲曲的怪異食材，外觀為白色，上面還有一排排的格紋，看起來像是花枝。不少人困惑詢的說第一次看到、我以為是花枝咧！沒吃過！但是今天看到了，我活到大半輩子，今天也終於吃到了！

而『珍珠魚』有人又稱為『呆仔魚』，體形小小的，殺魚的時候只取膽子出來，這樣才不會苦苦的，內臟及魚鱗都不必去除，只加入醬筍或豆瓣醬下去悶煮，需煮2小時以上，不要翻動它，以免魚肉不完整。煮好後連內臟及魚鱗都可以吃，是台南的特色美食，也是一種功夫菜，一樣曾經絕跡於江湖許久，今天總算也能再度吃到這難得的台南美食